Морозиво ми любимо ще з дитинства, але й щиро радіємо прохолодному десерту і у дорослому віці. На щастя, воно нам ніколи не набридає. Тому що смаків у морозива дуже багато, а десертів, які з нього можна приготувати – ще більше!

    Попри численні міфи морозиво — дуже корисний продукт. У ньому містяться необхідні для організму повноцінні білки, кальцій, фосфор, вітамін А. Ще доведено, що морозиво поліпшує настрій, сприяючи виробленню серотоніну — гормону радості.

    Морозиво — це один із найулюбленіших десертів у світі, і Україна не є винятком. Воно є не лише смаколиком у спекотну пору, а й культурним елементом, що об’єднує покоління. Сучасне морозиво має багату історію, різноманітні технології виробництва і велику кількість видів — від класичних до екзотичних.

    Сьогоднішній ринок пропонує нам безліч видів цієї смакоти, різних цінових сегментів  навіть на найбільш вибагливого любителя.

    Мало хто задумується про деталі виробництва морозива, про технологічні особливості та непрості способи реалізації - адже перепад температури при зберіганні чи транспортуванні морозива навіть на 1℃ впливає на консистенцію морозива – вона може стати крупинчастою (піщанистою). Піщаниста структура  є наслідком зростання кристалів лактози до розмірів більше 10 мкм.

    Звісно, крім набору традиційних стандартних класичних видів сировини, таких як молоко коров’яче, вершки, вершкове масло, цукор, згущене молоко, сухе цільне молоко, сухе знежирене молоко,  ряду стабілізаторів та емульгаторів (необхідних  для поліпшення текстури), нам потрібно мати сучасні технологічні лінії та безперебійне джерело води, електроенергії , холоду і повітря – без насичення суміші морозива повітрям, ми не отримаємо потрібної легкої структури. Морозиво має бути ніжним і кремовим. Адже найбільш характерним показником якості морозива є  збитість, тобто насиченість його повітрям у вигляді дрібних повітряних бульбашок. Стійкість повітряних бульбашок та їх розміри суттєво залежать від хімічного складу суміші для морозива та умов її фризерування (охолодження, збивання та замороження суміші для морозива, насичення  її повітрям, що надає морозиву кремоподібної текстури. Так, зі збільшенням вмісту жиру стійкість повітряних бульбашок збільшується, а розміри їх при цьому зменшуються. Наприкінці фризерування розміри бульбашок після досягнення певного мінімуму залишаються постійними.

    В Україні морозиво має власні традиції. Особливо популярним є пломбір — щільне, жирне і дуже кремове морозиво, яке часто подається у вафельних стаканчиках.  

    Також останніми роками набирає популярності:

• Ремісниче морозиво — виготовлене вручну у малих обсягах з натуральних інгредієнтів.
• Морозиво з крафтових фермерських продуктів — наприклад, з козячого молока, органічних ягід чи меду.
• Авторські смаки — чорниця з базиліком, буряк з лимоном, лаванда з білим шоколадом тощо.

    На сьогодні в Україні діють три національні стандарти на морозиво:

ДСТУ 4733:2007 „Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови”;

ДСТУ 4734:2007 „Морозиво плодово-ягідне, ароматичне; щербет, лід. Загальні технічні умови”;

ДСТУ 4735:2007 „Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови”.

    Морозиво, виготовлене за ДСТУ 4733:2007, дає можливість виробникам виробляти морозиво тільки на молочній основі.

    Залежно від масової частки  жиру розрізняються:

– молочне – з масовою часткою молочного жиру (тобто жиру тваринного походження) від 0,5% до 7,5% включно;

– вершкове – з масовою часткою молочного жиру від 8% до 11,5% включно;

– пломбір – з масовою часткою молочного жиру від 12% до 20 % включно".

    Морозиво на молочній основі (молочне, вершкове і пломбір) повинно вироблятися винятково з молока та продуктів його переробки, без застосування будь-яких жирів та білків немолочного походження.  Таке морозиво дуже смачне, поживне та корисне, рекомендоване до вживання категорії споживачів, що мають проблеми з функціонуванням шлунково-кишкового тракту, схильні до алергічних проявів, а також дітям.

    Морозиво за ДСТУ 4734:2007 виготовляється на основі плодово-ягідної або овочевої сировини.

– До такої сировини додаються цукровий сироп, натуральні барвники, ароматизатори та інші необхідні для виробництва інгредієнти .

    За ДСТУ 4735:2007 виробники виготовляють морозиво з комбінованим складом сировини і випускають із частковою заміною молочної сировини на компоненти рослинного походження (рослинні жири).

– Це збитий та заморожений харчовий продукт, що містить молочні продукти та компоненти немолочного походження, рослинні, тваринні жири або їхні суміші в довільних співвідношеннях, згідно з рецептурою, з додаванням необхідних для його виробництва інгредієнтів, – всі названі види морозива можуть виробляти з додаванням свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, шоколаду, інших натуральних смакових наповнювачів та харчових добавок, ароматизаторів.

    Водночас морозиво не повинно містити консервантів, синтетичних барвників, шкідливих та недозволених Е-добавок.

– Обираючи морозиво, на маркуванні зверніть увагу на ДСТУ, за яким виготовлений цей продукт. Якщо ви бачите, що на пакуванні ДСТУ 4733:2007, то в такому морозиві не повинно бути рослинних жирів. Якщо ж на пачці фігурує напис ДСТУ 4735:2007, то в такий продукт виробники на законних підставах можуть класти довільну кількість рослинних жирів.   

    Е-добавки, які допустимі в морозиві-Серед тих, що часто знаходяться на пачках із морозивом, безпечні для нашого здоров’я такі стабілізатори і загущувачі: Е410 (камедь ріжкового дерева), Е415 (ксантова камедь), Е471 (моно- і діглеціриди жирних кислот)".

    Е-добавки, які недопустимі в морозиві:

"Шкідливі Е407 (карагенан) і Е466 (карбоксиметилцелюлоза). Вони можуть викликати розлад шлунково-кишкового тракту. А також Е476 – соєвий лецитин. Його надлишок може спровокувати алергію".

    Щоб придбане морозиво не стало причиною інтоксикації та не призвело до інших проблем  дотримуйтеся рекомендацій:

- Звертайте увагу на те, як продукт зберігається у вітрині магазину (оптимальна температура зберігання для морозива не вища від -16˚С). Дивіться, щоб морозиво не було м’яким та деформованим. Деформована продукція свідчить про те, що морозиво неодноразово заморожували й розморожували. До того ж у ньому швидко розмножуються мікроби, здатні викликати отруєння.

- Про порушення технології виробництва свідчить і нерівномірний колір морозива.

- Шоколадна глазур повинна бути без нальоту, тріщин, не повинна відпадати шматками, прилипати до зубів. Зверніть увагу: якщо на поверхні шоколадного покриття є крапельки води, це ознака неправильного зберігання.

- Визначити якість морозива можна і за тим, як воно тане. Дуже швидко перетворюється на рідину продукт із великим вмістом води.

- Дефекти смаку і запаху виникають при використанні для морозива неякісного молока, вершків і масла.

- Звертайте увагу на склад морозива. У ньому повинна бути зазначена загальна кількість молочного жиру у відсотках та повний перелік інгредієнтів у порядку переваги складників. У складі морозива пломбір, вершкового та молочного не повинні міститися рослинні жири, консерванти та синтетичні барвники, а відрізняється таке морозиво між собою масовою часткою молочного жиру.

    З питань сертифікації морозива чи розробки технічних умов для крафтових видів прохання звертатися до сектору стандартизації, оцінки відповідності продукції послуг та систем управління Чернівецької філії ДП „ІВАНО-ФРАНКІВСЬКСТАНДАРТМЕТРОЛОГІЯ”. Також надаємо послуги з розробки та запровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР.