16.05.2019 - Управління безпечністю харчових продуктів: особиста гігієна персоналу.

Управління безпечністю харчових продуктів:

особиста гігієна персоналу.

На підприємствах, зайнятих виробництвом, реалізацією, зберіганням, транспортуванням харчових продуктів, в закладах громадського харчування необхідно дотримуватися вимог і правил особистої гігієни. Важливу роль у підтриманні гігієни на виробництві належить працівникам підприємства. Контактуючи з сировиною, харчовими продуктами, технологічним обладнанням та виробничим інвентарем, вони можуть сприяти їх забрудненню збудниками інфекційних хвороб, тому кожен працівник повинен мати певні навички особистої гігієни.

Особиста гігієна - це гігієнічні вимоги до утримання в чистоті тіла і одягу працівника, звід правил при роботі з продовольчою сировиною та харчовими продуктами, а також стан здоров\'я, при якому співробітник не є джерелом інфекції, здатної викликати захворювання або харчове отруєння у споживачів продукції.

Особиста гігієна включає:

·                    особисту поведінка;

·                    зовнішній вигляд;

·                    чистоту і охайність спецодягу;

·                    миття та гігієнічну обробку рук;

·                    стан здоров\'я;

·                    навчання гігієнічним навичкам.

На підприємстві необхідно визначити і належним чином оформити вимоги до особистої гігієни працівників, санітарного одягу, поточного навчання персоналу, засобів для миття і гігієнічної обробки рук, стану здоров\'я. Наприклад, це може бути план/програма управління особистою гігієною працівників підприємства. У плані необхідно визначити мету, завдання, методи і засоби обробки, періодичність, відповідальних виконавців.

У приміщеннях, де проходять технологічні процеси, не допускаються будь-які дії працівників, які можуть призвести до забруднення харчових продуктів. Працівники повинні дотримуватися наступних правил поведінки:  

                     проходити медичні огляди,

                     приходити на роботу в чистому одязі, взутті;

                     верхній одяг та особисті речі залишати в спеціально відведених шафах;

                     перед початком роботи прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під головний убір; забороняється застібати санітарний одяг шпильками, зберігати в кишенях сторонні предмети, носити прикраси;

                     перед відвідуванням санвузла залишити санітарний одяг в спеціально відведеному місці; після відвідування санвузла – ретельно вимити руки;

                     у виробничих приміщеннях не приймати їжу, не палити;

                     під час виконання технологічних операцій намагатися не торкатися відкритих частин тіла, заборонено кашляти, пчихати над продуктом, спльовувати.

У виробничій зоні персонал повинен перебувати в санітарному одязі. Набір санітарного одягу визначають відповідно до типу виробництва і виду виконуваних робіт. Санітарний одяг повинен бути виготовлений з тканини, яка легко піддається пранню. На ділянках виробництва, де є безпосередній контакт з харчовим продуктом, санітарний одяг не повинен мати кишень та гудзиків. 

Для осіб, які здійснюють прибирання, ремонтні або вантажно-розвантажувальні роботи, санітарний одяг повинен відрізнятися за кольором від санітарного одягу основних працівників.

Санітарний одяг повинен бути завжди чистим, повністю прикривати домашній одяг і волосся.

Кількість комплектів санітарного одягу на одного працівника, частоту і правила її зміни необхідно обгрунтувати і документувати.

Для прання санітарного одягу безпосередньо на підприємстві організовують спеціальні приміщення (поза виробничими цехами). Їх обладнують машинами для прання та сушіння одягу. Для забезпечення охайного зовнішнього вигляду, а також знищення більшої частини мікроорганізмів за рахунок високої температури,   багаторазовий санітарний одяг прасують.

Якщо підприємство користується послугами спеціалізованої організації з прання санітарного одягу, то необхідно визначити вимоги замовника до якості надаваних послуг. Доцільно розробити специфікації (документовані вимоги) до таких послуг.

Чистий санітарний одяг зберігають в окремо відведених місцях - шафах, полицях.

Взуття має бути закритим, виготовленим з матеріалу, який можна мити, дезінфікувати та сушити. Для цих цілей необхідно виділити спеціальні місця і обладнання, а також розробити відповідні інструкції.

Перед початком роботи працівники повинні:

                     зняти вуличне взуття, одяг, ювелірні прикраси, годинники,

                     прийняти гігієнічний душ;

                     вдягнути особистий одяг;

                     вимити руки;

                     вдягнути санітарний одяг.

Забороняється мити руки в виробничих раковинах, де миється інвентар і обробляються продукти.

Раковини для миття рук повинні бути оснащені теплою водою і дозаторами з рідким милом та дезінфікуючим засобом для гігієнічної обробки рук, забезпечені одноразовими рушниками, смітником з педальним пристроєм, а також інструкцією з миття рук. Використання тканинного рушника (в тому числі індивідуального) забороняється.

Кожен працівник зобов\'язаний знати, що руки необхідно вимити і провести їх гігієнічну обробку дезінфікуючим засобом у таких випадках:

• перед початком роботи;

• у міру їх забруднення;

• після відвідування санвузла;

• після кожного виходу з виробничого приміщення, після повернення в виробниче приміщення;

• після роботи з сирими продуктами або зовнішньої тарою;

• при зміні технологічної операції (наприклад, при переході від сирих продуктів до готових);

• після чхання, використання носовичка, кашлю, витирання очей, зачісування;

• в будь-яких інших випадках при контакті з поверхнями, які можуть забруднити руки.

Підприємство повинно чітко визначити правила для виробничих ділянок/процесів, де потрібно носити рукавички, що відрізняються за кольором від кольору продукту. Виконання цих вимог потрібно регулярно перевіряти.

На підприємстві потрібно запровадити заходи контролю за станом здоров\'я виробничого персоналу та визначити відповідальних осіб. 

Виробничий персонал повинен проходити медичні огляди та мати особисту медичну книжку.

Перед початком роботи потрібно перевіряти стан здоров\'я виробничого персоналу: огляд працівників щодо наявності гнійничкових захворювань, оцінювання загального стану здоров\'я, перевірка стану санітарного одягу. Повинні бути передбачені й доведені до персоналу, робітників за контрактом і відвідувачів  письмові інструкції, які зобов\'язують їх повідомляти про будь-які інфекційні захворювання, які можуть вплинути на безпечність харчового продукту. У випадку  повідомлення про інфекції, повинні бути вжиті заходи з мінімізації ризику забруднення продуктів.

Вимоги щодо особистої гігієни повинні бути завжди під рукою, і їх повинен виконувати весь виробничий персонал, особи, які працюють за контрактом, і відвідувачі.

Успішне виконання правил особистої гігієни залежатиме від підготовки та навчання керівництва та персоналу, розуміння важливості і виконання покладених на них завдань.

Підприємство повинно розробити та застосовувати програми навчання з правил особистої гігієни. Зміст програм необхідно регулярно переглядати та оновлювати з урахуванням конкретних проблем підприємства, харчової безпеки, законодавчих вимог до продукту, змін продукту чи процесу.

Рівень особистої гігієни працівників на підприємстві характеризує його корпоративну культуру, впливає на ефективність харчової гігієни в цілому, а це забезпечує конкурентоспроможність, безпечність та якість продукції та послуг.




Повернутися до списку »»